Ляйсан Ахмадиева: “Наша цель – чтобы гость полюбил татарскую кухню с первого укуса эчпочмака”
Вы пришли к идее продвижения родной, татарской кухни только после запуска японских, итальянских и грузинских проектов. Как это случилось?
В 2019 году мы с Линаром, моим супругом и партнером по ресторанному бизнесу, заметили формирование нового тренда – очевидного интереса к национальной кухне, возвращения к гастрономическим корням. Посещая очередной профессиональный фестиваль “Гастрит”, мы увидели, насколько рестораторы из разных городов заряжены идеей создания локальных проектов, которые не просто кормят гостей, а продвигают свой регион и свою локальную кухню на всю Россию.
В Татарстане все привыкли есть национальную кухню дома, а в рестораны обычно ходят за едой других стран. У нас действительно уже был опыт запуска японских, итальянских и грузинских проектов, но не было еще понимания, как открыть проект национальной кухни, который будет интересен не только нам, но и гостям Казани. Когда мы углубились в изучение вопроса и поняли, что наша татарская кухня, на первый взгляд простая и домашняя, может быть яркой гастрономической звездой, то загорелись идеей создать проект, где можно будет не только попробовать татарскую кухню, но и окунуться в красоту Татарстана. Тогда мы еще не знали, что наш проект получит имя “Умай”.
Ресторану чуть больше года, а он уже собрал все возможные премии и давно на слуху у москвичей. В чем секрет?
В 2020 году мы, как первооткрыватели, двинулись к своей мечте и в итоге, как нам кажется, сделали в Казани то, что никто не делал до нас. Конечно, все было не так просто и сказочно, как может показаться на первый взгляд: вначале нам помешала пандемия, потом мы долго не могли найти помещение… Но идея открыть ресторан, прославляющий татарскую кухню, нас не отпускала, и наконец в 2024 году появилась прекрасная “Умай”. За первый год работы проекта мы уже обрели свою армию поклонников как в Казани, так и за ее пределами. Нам очень приятно слышать каждый раз, как побывавшие в нашем ресторане гости рекомендуют своим коллегам и друзьям нас как проект и объект, обязательный к посещению. А это – лучший пиар.
Что характерно для татарской кухни в первую очередь?
Спросите у местных жителей, что такое татарская кухня, и они хором вам ответят: эчпочмак, зур белиш, суп токмач (лапша), губадия, чак-чак, перемеч. Все мучное, сладкое и сытное, потому что в основе татарской кухни лежат три ингредиента – мука, картофель и мясо.
Что отличает вас от других ресторанов национальной кухни?
При открытии проекта мы поставили себе очень серьезную развивающую миссию – сделать так, чтобы в татарскую кухню влюбился весь мир! Чтобы вы полюбили вкус и культуру Татарстана так, как люблю их я и каждый член нашей команды. Да, конечно, мы не придумали формат национального ресторана, но “Умай” стал именно тем проектом, который позволяет гостям окунуться в мир национальной татарской кухни, почувствовать исторический, культурный и гастрономический код Татарстана и увидеть, что наша культура, как и вкус – самобытная, многогранная и глубокая.
Кроме того, нас отличают качество продуктов, первозданные рецептуры и стремление к совершенству. Возглавляемая бренд-шефом Рустамом Рахимовым команда постоянно дорабатывает блюда, чуть ли не до маниакальности оттачивая технику приготовления. В итоге, например, к нашему коронному эчпочмаку с бульоном сразу возникает привыкание! Чтобы начинка была сочной, а тесто ароматным, нежным внутри и при этом с золотистой корочкой, мы готовим его в дровяной печи. Сейчас это уникальное предложение в ресторанах Казани, причем практика показывает, что наши труды были не зря. Много-много раз мы слышали от новых гостей: “Мне сказали, если ты не был в “Умай” и не пробовал их эчпочмак – считай, что не был в Казани”. Кстати, очень часто туристы приходят к нам не случайно, а целенаправленно, по рекомендации.
Еще один наш хит – кыстыбый с картофелем, национальное блюдо с авторским решением: в тесте используется конопляная мука, которая в сочетании с приготовлением в печи вносит дополнительную лепту во вкус. Также полбяная каша с уткой, баранина по-хански, азу – все эти традиционные татарские блюда мы готовим из лучших продуктов и сервируем в современной подаче. Помимо этого, мы копнули глубже, пошли дальше, стали искать давно забытые рецепты, изучили продуктовую матрицу региона – и поняли, что помимо всем известных блюд можно создать много других интересных позиций на базе локального продукта. Так родился наш хит – салат из свекольных треугольничков, сложенных в форме эчпочмака и фаршированных фермерским козьим сыром.
Эчпочмак
Салат из свеклы с молодым сыром
Зур белиш
Тулма
Каша из полбы и утки
Калжа
Катлама с кониной
Утка с черносливом из печи
Десерт «Конфета»
Бренд-шеф Рустам Рахимов
Хотя в премиальном интерьере “Умай” многое сделано вручную, здесь совсем нет ощущения деревенского жилища, как часто бывает в заведениях национальной кухни. Означает ли это, что и еда тут не на каждый день?
Мы сознательно ушли от шаблонов – от деревенской эстетики и музейного подхода, поскольку наш ресторан представляет современный взгляд на татарскую кухню. Мы сохраняем суть, но меняем язык, делая ее актуальной, легкой и стильной. “Умай” можно отнести к ресторанам национальной кухни премиального уровня, но не столько в отношении цены, сколько в плане качества продукта, сервиса, интерьера, сильной команды. Рынок Татарстана давно созрел для подобной истории, Казань носит гордое название “гастрономической столицы России”, вот мы и решились сделать ресторан с самым высоким уровнем требований к себе и к проекту. Нам хотелось показать, что национальная кухня может быть актуальной, утонченной – и при этом понятной. Для кого-то наш проект – знакомство со стильным гастрономическим Татарстаном, а для местных жителей – это вкусы детства, воспоминания о теплом и уютном родительском доме.
Поэтому кухня построена на классике татарского застолья, но при этом в современной упаковке, от посуды до подачи, а интерьер ресторана — во многом ручная работа ведущих татарских мастеров. Все сделано с вниманием к деталям и уважением к традициям. По сути, “Умай” – это “шкатулка драгоценностей” Татарстана: культурных, ремесленных и гастрономических.
Ресторан находится в шаговой доступности от Казанского Кремля — главного центра притяжения туристов. Насколько адаптированной предстает перед ними татарская кухня?
Мы хотели показать ее как живую, развивающуюся гастрономическую культуру, поэтому не было цели адаптировать меню под вкус туриста. Наша цель куда более сложная, но вдохновляющая: сделать так, чтобы новый гость полюбил татарскую кухню после первого визита, после первого укуса эчпочмака. И, спустя год работы, мы можем отметить, что уверенно идем к своей цели.
