5 самых удивительных сетов на Московском гастрономическом фестивале
Как и все предыдущие годы, XX Московский гастрономический фестиваль позволял гостям знакомиться с ресторанными проектами и видением их шефов через тщательно продуманные гастрономические высказывания, а не просто пробовать сеты из популярных блюд. Комментируя различия между “тогда” и ”сейчас”, Игорь Губернский, придумавший МГФ вместе с Андреем Фоминым, отмечает:
Мы выбрали тему “Метаморфозы”, потому что за 20 лет изменились не только техники и продукты. Изменились мы сами. Изменился гость, его опыт и ожидания. Гастрономия перестала быть просто едой и стала полноценной частью культуры. Юбилейный фестиваль — это история об этой главной, внутренней трансформации, рассказанная языком вкуса лучшими шеф-поварами.
МГФ поддерживают десятки столичных ресторанов, и, конечно, обойти их все за месяц с 10 октября по 9 ноября нет никакой возможности. Поэтому мы собрали для вас самые яркие, необычные, максимально отражающие тему трансформаций сеты, которые ни в коем случае нельзя пропустить, если вы интересуетесь современной российской кухней и гастрономическими трендами.
Мясо, мясо, и еще раз мясо, в разных проявлениях и способах обработки, с невероятной гаммой вкуса – таков фестивальный сет в ресторане Buro.TSUM, созданный бренд-шефом Егором Макаровым. Каждая подача – новая метаморфоза, взрывное впечатление, независимо от того, сопровождают ли мясо выразительные соусы, трюфельное масло или универсальный дуэт из соли и черного перца. Тартар из говяжьей вырезки с трюфелем, сладковатым шалотом и свежеприготовленным кетчупом выложен в тарталетки из нори. Тончайшие слайсы рибая в карпаччо сбрызнуты понзу с японским хреном, оттененным сушеными водорослями комбу и стружкой тунца. Ростбиф из пиканьи подается на блинчике окономияки с соусом тоннато, узбекскими томатами и тонко нарезанным черным трюфелем. А стриплойн ”Россини” сопровождается фуа-гра и трюфельным же консоме. Отдельное wow шефу – за велюте из топинамбура с миндальным молоком и тартаром из спаржи, поданное в фестивальном конкурсе “Новая классика”.
Тартар из говяжьей вырезки с нори
Карпаччо из рибая с васаби
Окономияки с ростбифом, тоннато и трюфелем
Стриплойн «Россини» с фуа-гра и трюфельным консоме
Велюте из топинамбура с миндальным Planto и спаржей
Корзинка из слоеного теста с кремом из сметаны и карамели
Каждое из блюд фестивального сета Modus – отсыл к истории и самого ресторана, и к профессиональному пути его бренд-шефа Андрея Жданова. Каждое блюдо было маленькой революцией вкуса и подачи для своего времени, десять-двадцать лет назад, а сегодня специально к фестивалю претерпело необходимый апгрейд.
В те времена, – вспоминает Андрей Жданов, – мы стремились продемонстрировать новый формат гастрономии, сделать те или иные позиции, даже такие банальные, как тартар или паштет, инновационными. Иронизируя, мы называли это “дать Мишлен в массы”.
Совершенно диетический паштет из птицы в форме уточки, тартар из лосося на хрустящих чипсах-раковинах из воздушного риса и чернил каракатицы, угольная рыба с черным рисом Венеро и соусом из краба, утиная грудка с божественной гречкой в трех разных текстурах и с апельсиновым маслом и, наконец, холодный, почти как мороженое, “Ледяной купол” из кокосового напитка Planto с маринованным ананасом и карамельным соусом – все звучит так же свежо и оригинально даже годы спустя.
Паштет из птицы с подмаринованным яблоком и бриошью
Тартар из лосося на чипсах из риса и каракатицы
Угольная рыба с рисом неро и соусом из краба
Утиная грудка с гречкой в разных текстурах
Десерт «Ледяной купол»
В ресторане Black Thai шеф Артем Мартиросов следует своей традиции – делать блюда красочные, с насыщенными вкусами и по-азиатски выразительные, – но МГФ требует метаморфоз, и они в сете, названном “Путь художника”, тоже конечно присутствуют.
На этот сет меня вдохновил ароматный и пряный Таиланд. В основе – идеи аутентичных блюд, но я стремился сделать их максимально оригинальными и неординарными. Блюда в Black Thai и без того яркие и необычные, а в этом сете – квинтэссенция нашей концепции, – отмечает Артем Мартиросов.
Пресноводная креветка, гребешок, кальмар и осьминог, лишь чуть прихваченные кипятком, погружены в блестящий черный соус на основе густого рыбного бульона, жженого галангала и лемонграсса, чернил каракатицы и командорского кальмара. Соус – визитка сета и воплощенное в блюде название ресторана. На горячее предлагается фаланга камчатского краба в ярко-зеленом пряном соусе из листьев каффирского лайма, мякоти кокоса и листьев пандана: блюдо выглядит как зеленое карри, но по вкусу и аромату сильно отличается, не теряя при этом характерного тайского звучания. В десерте читаются два намека: на mango sticky rice (только в основе не просто рис, а рисовый пудинг) и на азиатские желейные конфеты (только кубики манго инкрустированы в натуральное, а не химическое желе из рамбутана и мангостина). Десертную эстафету подхватывает шеф-кондитер Антон Шелеметов с созданным для конкурса “Алхимия текстур” кексом матча с кремом юдзу и мороженым из зеленого чая и сливок: он нежен и воздушен, словно ром-баба, но с азиатской пропиткой.
Темный рыбный бульон с креветкой, гребешком и осьминогом
Фаланга камчатского краба в соусе из каффирского лайма
Манго в желе из рамбутана и мангостина на рисовом пудинге
Кекс матча с кремом юдзу и мороженым из зеленого чая
В ресторане Manul шеф-повар Виктор Шайдецкий представляет переиначенную классику: салат “Мимоза“, котлету по-киевски и пирожное ”Картошка”. Блюда, которые он сам, как и любой русский человек, помнит с детства, каждая хозяйка обычно готовит по-своему, однако только безудержная фантазия и профессионализм позволили шефу настолько креативно реализовать фестивальную тему трансформации. Так, его “Мимоза” является гибридом классического рыбно-яично-майонезного салата и оливье, только главную роль играет томленая нельма, яйцо использовано маринованное, а соусом выступает маскарпоне со сливочно-шоколадным хреном, ну и вдобавок этот салат можно есть овощными и рыбными чипсами, которыми он щедро посыпан. Котлета по-киевски панируется в плоских тонких сухарях и сопровождается потрясающе вкусным кетчупом из соленых томатов. Но окончательно взрывают мозг “Картошка” и ”Конфета”. Классическое советское пирожное выполнено в виде картофельных клубней, а в его центре – чуть подсоленная начинка из картофельной карамели, приготовленная из жареной картофельной кожуры. “Конфета”, отсылающая к экспериментам братьев Рока, представляет собой шоколадный шарик с грибным крем-супом на фундучном молоке, панированный в бородинской крошке. И то, и другое может насторожить по описанию – однако поверьте, это обязательно стоит попробовать! Не верить своим глазам и всегда ждать большего – вот главная идея шефа Manul.
Салат «Мимоза»
Котлета по-киевски с пюре, чипсами и кетчупом из солений
Пирожное «Картошка»
Конфета с крем-супом из белых грибов
Морковный десерт
Единственный иностранный шеф в отмеченной нами пятерке, – знаменитый Мирко Дзаго, который в фестивальном сете ресторана Onest представил этапы своей личной профессиональной трансформации. МГФ в этом году отмечает 20-летие, а Мирко Дзаго живет в России еще дольше, неустанно исследуя вкусы, продукты и культуру нашей страны. Сет рассказывает о том, что может получиться, если любопытство итальянского шефа столкнется с разнообразием российской кухни. “Заливной” – это авторский вариант холодца из краба и охлажденного бульона с ароматными травами. Совсем не русский осьминог с умами-соусом из маринованных перцев и анчоусов подается с муссом из печеного лука и копченым маслом, что придает ему характерный акцент нашей средней полосы. Бефстроганов шеф представил в виде конструктора из лапши из соленых огурчиков с грибным пюре, крепкого говяжьего бульона, настоянного со сметаной и водкой, и говяжьего карпаччо с укропной солью. Все это можно либо самостоятельно довести до желаемой степени готовности, либо довериться повару. “Тортелло” – это словно вывернутый наизнанку пельмень (равиоли) с томленым ягненком и черносливом. В одном горячем блюде слились две классических котлеты – пожарская и по-киевски. И наконец, закрывающий сет десерт “Русские горки” тоже совмещает наши кулинарные специалитеты – кедровую кашу, желе из смородины, варенье из шишек, сорбет из еловых побегов и черный хлеб – с гастрономическими изысканиями “итальянца в России”.
«Заливной»
Осьминог с соусом из маринованных перцев и анчоусов
«Доктор Строганов»
«Тортелло»
Котлета с осенними корнеплодами
Десерт «Русские горки»
