Ресторанные новости: Бразилия и Франция в Москве, нижегородский код и воспоминания о Лайзе Минелли
В бистро и баре Lea продолжается долгоиграющий фестиваль Who’s Next?, представляющий молодых, талантливых, амбициозных шефов со всей России. Они приходят в гости к шеф-повару Lea Алексею Волкову, чтобы совместно приготовить сет-ужин, который в нескольких курсах, но при этом максимально полно представит и их креатив, и концепцию их ресторана, и особенности региона. В этот раз в Москву приезжает бренд-шеф нижегородских проектов “Парк Культуры”, ”Печёрка” и сезонного поп-апа ”Парк Bistro” Глеб Левицкий. Он привезет с собой не только свои фирменные рецепты, из которых выстраивается оригинальное меню этих заведений, но и локальные продукты: щучью икру, волжскую стерлядь, окского судака, лучшее в России фуа-гра. Вечером 16 октября в Lea будет подан ужин из 6 блюд (8500 руб.), приготовленный шефами на одной кухне. Алексей Волков представит заливное из утки конфи с соусом из бочковых огурцов и хреном, равиолло с лесными грибами и велюте из кваса, а также телячьи хвосты с корнеплодами и фуа-гра. Глеб Левицкий будет удивлять подвесной сметаной с щучьей икрой и пирожками из брокколи, слоеным пирогом из стерляди и судака с икрой щуки и соусом шампань, а на десерт он приготовит городецкий пряник с кремом из сгущенки и сорбетом из смородины и эстрагона.
Редкая гастроль знаменитого иностранного шефа ознаменует 5-летие столичного ресторана Savva (Michelin, GreatList) – на его кухне бренд-шеф Андрей Шмаков будет принимать бразильянку Жанайну Торрес, названную The World’s 50 Best Restaurants’24 лучшей женщиной шеф-поваром мира. Помимо этого, она является обладательницей невероятного количества гастрономических наград, а ее кухня, выстроенная на семейных и региональных рецептах, объемно отражает дух Бразилии, почитает традиции и учитывает веяния нового времени. Поскольку то же самое можно сказать о ресторане-имениннике, было логичным 22 октября готовить праздничный ужин (19000-29000 руб.) в тандеме.
Savva – это место, где кухня рассказывает истории, – говорит ресторатор Аркадий Новиков. – Здесь важны продукты, внимание к деталям и умение соединять вкус с эмоциями. Хороший ужин должен удивлять, радовать и оставлять впечатления, которые остаются с гостями надолго.
Русско-бразильский сет, без сомнения, станет ярчайшим событием гастрономического года. Совпадение заключается еще и в том, что обе страны невероятно велики и кухни их регионов существенно отличаются. Жанайна Торрес приготовит 5 блюд, обращающихся к истокам разных частей своей родины: стейк с картофелем и перепелиным яйцом Bife a сavalo (юго-восток Бразилии), бульон Tucupi с грибами и крабом (Амазония), рагу из белой рыбы Moqueca (северо-восток), пряную курицу с рисом Galinhada (Центрально-Западный регион) и типичное для юга безе из маниоки с икрой. Андрей Шмаков представит 6 локаций: Дальний Восток, Калининград, Северный Кавказ, Юг, Сибирь и Москву.
Еще одно заметное октябрьское событие в отдельно взятом гастрономическом пространстве – необистро Geraldine – демонстрирует разные уголки Франции, причем исключительно с их точки зрения на тартары. Лазурный берег, Бретань, Бургундия, Нормандия, Перигор, Иль-де-Франс, Баския и Окситания (бывший Лангедок-Руссильон) складываются в необычную карту, где в главной роли выступает знаковое творение французской кухни. Исторически задуманное как рубленое сырое мясо с репчатым луком, перцем и горчицей, со временем и с развитием кулинарной мысли оно стало в разных техниках готовиться также из птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов. Эти разновидности как раз и вошли в меню тартаров Geraldine, которое действует до конца октября.
Культовый рыбный ресторан Аркадия Новикова “Сирена”, который еще 33 года назад научил москвичей правильно расправляться с устрицами, избавил от опасений есть сырую рыбу и познакомил с тюрбо и тунцом, возвращает в меню свои гастрономические символы (они же – любимые блюда ресторатора). Среди специальных позиций-долгожителей – карпаччо из четырех видов рыбы, фаршированный карп по-еврейски, уха из трех видов рыбы с мини-расстегаями, тюрбо по-лигурийски и ледяная рыба с овощами. Несмотря на то, что с 1992 года многое в восприятии ресторанной еды стало принципиально иным, вкусно приготовленные блюда остаются таковыми, нивелируя влияние трендов. А интерьер “Сирены”, почти не изменившийся за три десятилетия, тоже оказался удачно созвучным нынешней моде на эстетику 90-х.
Аркадий Новиков принимает в «Сирене» Лайзу Минелли
Карпаччо из четырех видов рыбы
Судак с грибами и сливочным соусом
